Jak se vaří ryzí pivo hor

• Příjem a uskladnění sladu
• Varna
• Chlazení mladiny
• Spilka
• Ležácký sklep
• CKT - cylindrokonické tanky
• Filtrace
• Stáčírna sudového piva



Holba vzniká klasickou technologií výroby, která pivu přináší jeho jedinečnou charakteristiku – vyváženou, plnou chuť, výborný říz  a vysokou pitelnost. Ryzí pivo z hor se vyrábí z českého chmele, sladu z moravský ječmenů a horské vody, kterou pivovar čerpá z podzemního zdroje, nacházejícího se přímo v areálu pivovaru.

Uskladnění sladu

Kvalitní slad z proslulých moravských ječmenů se přiváží do prostoru příjmového koše, odkud je mechanicky dopravován pomocí kapsových elevátorů a šnekových dopravníků do ocelových sil k uskladnění. Centrální odsávání prachu při naskladňování zbavuje slad prachových částic.

Varna s měděnými varnými nádobami

Je skvostem hanušovického pivovaru. Je klasická čtyřnádobová, doplněná sběračem sladiny.

Procesy na varně Doprava, čištění a šrotování sladu

Odleželý slad určený ke zpracování je přepravován pomocí šnekových dopravníků a elevátorů do čističky. Stroj odděluje hrubé a drobné nečistoty a prach. Vyčištěný slad se váží na automatických výklopných váhách a po zvážení padá do dvou šestiválcových šrotovníků. Zde se slad rozdrtí na sladový šrot.

• Vystírání (vystírka a zapářka)

Suchý sladový šrot se pomocí šnekových dopravníků dopravuje do vystírací kádě, kde je rozmíchán s vystírací vodou.

• Rmutování

Po dokonalém rozmíchání je část díla ( tzv. rmut ) přečerpána do rmutovacího kotle.  Rmut je postupně zahříván při dodržení časových prodlev na technologicky důležité teploty ( 52°C, 63°C, 74°C ). Dochází k převedení škrobu a dalších vhodných nerozpustných složek extraktu sladu do roztoku. Při těchto teplotách jsou aktivovány sladové enzymy, které rozštěpí škrob a bílkoviny do formy jednoduchých zkvasitelných cukrů a polypeptidů. Technologický proces rmutování se dvakrát opakuje.

• Scezování

Účelem scezování je oddělit od díla nerozpuštěné části sladu, které tvoří odpad pivovarnické výroby – mláto. Odrmutované dílo se přečerpává do scezovací kádě. V první fázi scezování se s využitím filtrační vrstvy mláta oddělí hlavní podíl zadržené sladiny, tzv. předek. Ve druhé fázi se mláto vyluhuje horkou vodou, jedná se o tzv. vyslazení mláta a získává se zředěná sladina zvaná výstřelky.

•    Chmelovar

Sladina získaná scezováním se přečerpává do mladinového kotle, kde se povaří  s chmelem po dobu 90 - 120 minut. Výsledným produktem je mladina, která obsahuje jednoduché zkvasitelné cukry, barvící látky ze sladu, hořké chmelové látky, bílkoviny, třísloviny a řadu dalších látek.

Chlazení mladiny

Uvařená mladina musí být pokud možno úplně zbavena hrubého a částečně jemného kalu vzniklého při chmelovaru a následně zchlazena na zákvasnou teplotu. Tyto technologické procesy probíhají na tzv. mladinové lince, jejíž součástí je vířivá káď a deskový chladič mladiny. Mladina se napouští do vířivé kádě tangenciálním vtokem příslušnou rychlostí a vzniklým vířením se kaly usadí uprostřed mírně kuželového dna do kalového kužele. Po usazení kalů se mladina zchlazuje z teploty 95°C na zákvasnou teplotu kolem 8°C. Chlazení mladiny probíhá v deskovém chladiči. Chladící medium, v tomto případě varní voda, se při průchodu chladičem ohřeje až na 85°C.

Spilka

Zchlazená a provzdušněná mladina je spílána (čerpána) do otevřených nerezových kádí, ve kterých probíhá hlavní kvašení piva. Prostor, ve kterém jsou kádě umístěny, se nazývá spilka. Mladina je během spílání zakvášena propranými a provzdušněnými pivovarskými kvasnicemi. Řízený proces hlavního kvašení trvá 7 - 10 dní, podle stupňovitosti vyráběného piva. Kvašení je vedeno tak,aby teplota kvasící mladiny nepřekročila 9°C.

Regulace teploty kvašení ve spilce je řízena automatickým systémem pro regulaci teploty. Během kvašení dochází k přeměně extraktu na alkohol a oxid uhličitý.

Po ukončení hlavního kvašení se obsah kádě zchladí na sudovací teplotu, většina kvasnic sedimentuje na dno kádě a mladé pivo je sesudováno do tanků v ležáckém sklepě.

Proces kvašení může probíhat také v cylindrokónických tancích. Pro kvalitu piva je důležité, aby procesy kvašení i zrání byly vždy oddělené.

Ležácký sklep

V ležáckém sklepě probíhá dokvašování a zrání mladého piva při teplotách 0 - 2° C.  Pivovarské kvasinky, vyskytující se  v mladém pivu, i nadále prokvášejí zbytkový extrakt. Vzniká oxid uhličitý, který se v pivu rozpouští a přináší pivu tzv. „říz“. Během ležení klesají na dno tanku kvasnice a pivo se samovolně čeří. Doba ležení se pohybuje v rozmezí 15 - 50 dní podle stupňovitosti vyráběného piva. Po skončení ležení dochází k filtraci piva.

Filtrace

Zralé pivo se filtruje ve filtrační stanici. Z piva se oddělují zákalotvorné částice a zbylé kvasničné buňky, které jsou zachycovány ve filtrační křemelině. Křemelina představuje vyžíhané fragmenty skořápek pravěkých jednobuněčných řas, patřících do řádu rozsivek.

V pivovaru Holba se používá křemelinový filtr plněný směsí dovážených a tuzemských filtračních křemelin. Vyfiltrované pivo se plní do přetlačných tanků a odtud je čerpáno na stáčírnu KEG sudů nebo do přepravních cisteren.

Stáčírna sudového piva

Vyfiltrované pivo se čerpá z přetlačných tanků na sudovou stáčírnu a před stáčením se pivo pasteruje. Na stáčírně jsou 2 plnící linky, každá o výkonu 60 sudů/ hod. Naplněné sudy jsou uloženy na paletu a uskladněny v expedičním skladu.

Používáme suroviny prvotřídní kvality

• Světlý slad českého typu a další druhy sladů
• Chmel a chmelové produkty
• Varní voda

Slad

Slad je enzymaticky upravený sladovnický ječmen, který prochází máčením, klíčením, hvozdění , leštěním a tříděním . Podle teploty hvozdění rozeznáváme světlý slad českého typu a některé další speciální druhy sladů.

Chmel

Kvalitativně nejlepší je chmel český, zejména žatecký a také tršický, tzn. chmel z domácí produkce. Dává  pivu typickou hořkou chuť a příznivě ovlivňuje i charakteristického aroma. Při výrobě piva se používá granulovaný chmel, který si během skladování  zachovává svoji neměnnou kvalitu.

Varní voda

Varní voda v pivovaru Holba se  čerpá z podzemních hlubinných vrtů. Jde o horskou vodu mimořádné kvality, která je svým složením pro výrobu piva ideální.